Nowoczesna, modna kuchnia molekularna budzi obecnie ogromne kontrowersje. Jedni uważają ją za kulinarne objawienie, inni – za wymysł zblazowanych naukowców, pragnących tworzyć syntetyczne potrawy i produkty. W niniejszym artykule postaramy się więc obalić krzywdzący mit, mówiący o dużej zawartości szkodliwych chemikaliów w molekularnych potrawach.
Wbrew powszechnej niestety opinii, nowoczesna kuchnia molekularna opiera się wyłącznie na produktach zdrowych, świeżych i naturalnych. Może co prawda wydawać się to dziwne, szczególnie jeśli przyjrzymy się produktom – kandyzowanym oliwkom, truskawkowemu kawiorowi czy lodom ogórkowym. Niektóre dania molekularne wydają się pochodzić rodem z powieści science fiction, mówiących o syntetycznym jedzeniu produkowanym z chemikaliów…
Nic bardziej mylnego. Kuchnia molekularna wykorzystuje bowiem substancje chemiczne, podobnie jak specjalistyczny, najnowocześniejszy sprzęt wyłącznie do zmiany konsystencji czy wyglądu poszczególnych produktów spożywczych, nie ingeruje zaś w ich skład chemiczny. Użycie chociażby ciekłego azotu do przygotowania pysznych lodów nie spowoduje zatem żadnych komplikacji zdrowotnych, a jedynie wydobędzie smak potrawy i efektownie zaprezentuje się na talerzu. Również molekularny „kawior” o różnych smakach, który możemy wykonać samodzielnie w domu, to naturalne soki owocowe czy galaretki zagęszczane algami o charakterystycznym kształcie.
Kuchnia molekularna wykorzystuje szereg różnorodnych metod obróbki żywności, stanowiących alternatywę dla niezdrowego smażenia, pieczenia czy wygotowywania większości składników mineralnych i witamin. Zamiast tradycyjnych garnków i naczyń używa się tutaj nierzadko pojemników próżniowych, specjalnych pieców, ultradźwięków czy lasera. Wszystko po to, by wydobyć bogactwo smaku i stworzyć nowe, zaskakujące kompozycje ze znanych wszystkim produktów.
Co prawda, niektóre z dostępnych w Polsce produktów molekularnych mogą wydawać się dziwne i „chemiczne”, jednakże należy pamiętać, iż swoje właściwości zawdzięczają jedynie obróbce, a nie ingerencji genetyków i biologów w nasze podstawowe produkty spożywcze. Nie obawiajmy się również samodzielnych eksperymentów z kuchnią molekularną. Sami możemy się przecież przekonać o możliwościach najnowszej techniki i specjalistycznej wiedzy naukowej, którą możemy wykorzystać nawet w zaciszu własnej kuchni.